อนุมูลอิสระ (radical หรือ free radical) หมายถึง สารซึ่งมีอิเล็กตรอนซึ่งไม่มีคู่อยู่ในวงรอบของอะตอม หรือโมเลกุล โดยให้ความสำคัญกับสารซึ่งมีออกซิเจน เป็น ศูนย์กลาง คือ hydroxyl radical, superoxide, peroxyl, alkoxyl และ oxides ของ nitrogen โดยปกติสารเหล่านี้เกิดขึ้นโดยปฏิกิริยาในร่างกายอยู่แล้ว มักเกิดเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ และร่างกายก็จะมีระบบของแอนติออกซิแด้นท์ขจัดออกไป แต่ถ้าร่างกายได้รับสารอนุมูลอิสระจากภายนอกมากเกินไป ตัวอย่างเช่น ได้รับจากขบวนการประกอบอาหาร เช่น การย่างเนื้อสัตว์ที่มีส่วนประกอบของไขมันสูง การนำน้ำมันทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงๆ…